Ernesto Monterrubio on septiembre 3, 2025 1 Comentario
¡Caldo Tlalpeño, el orgullo culinario de Tlalpan!
Durante todo septiembre, la Alcaldía Tlalpan se vestirá de olores, sabores y colores para rendir homenaje a uno de sus platillos más queridos: el caldo tlalpeño. Mercados, fondas, restaurantes y la céntrica Hacienda San Fernando se convertirán en el escenario del Primer Festival del Caldo Tlalpeño, una celebración que busca conservar la memoria gastronómica de la demarcación y ponerla en la mesa de nuevas generaciones de capitalinos.
La cita principal será el sábado 6 de septiembre a las 14:00 hrs, con entrada libre, en la Hacienda San Fernando (Av. San Fernando 106, Tlalpan Centro), donde habrá un concurso de cocineras y cocineros que competirán por preparar la versión más rica, aromática y picante del caldo. Habrá también talleres infantiles, música de mariachi y hasta un “tren del sabor” que recorrerá los principales barrios de Tlalpan para que nadie se quede sin probar al menos una taza humeante.
Pero, ¿por qué Tlalpan y por qué el caldo tlalpeño? Para entenderlo, hay que remontarse más de un siglo en el tiempo, cuando la estación de tranvía de Tlalpan era el punto de partida hacia el sur del país y los viajeros —trabajadores, turistas, empresarios, soldados o simples curiosos— solían detenerse a desayunar o comer algo caliente antes de continuar su camino.
Una receta que nació entre vías y vapores
La versión más difundida —y la que más simpatía despierta entre los tlalpenses— sitúa el nacimiento del caldo en los puestos que rodeaban la antigua estación de Tlalpan. Allí, hacia 1900, una mujer conocida como Doña Pachita comenzó a servir un caldo de pollo “de toda confianza” que distinguía por llevar, además de la gallina criolla, trozos de aguacate, queso fresco y —el toque maestro— un chipotle adobado que le daba color ahumado y un picor redondo.
Los viajeros bautizaron la receta como “caldo de Tlalpan”. Con el tiempo, y para hacerla más “sonora” a la oreja, el gentilicio derivó en tlalpeño. La fama de Doña Pachita creció tanto que, según cuentan los mayores del barrio, hasta el mismísimo Venustiano Carranza —cuando era jefe revolucionario— se detuvo a saborearlo en 1914.
Otra versión, atribuye la creación a Antonio López de Santa Anna. Cuentan que, tras una noche de parranda en el centro de la capital, el presidente veracruzano llegó a Tlalpan con “cruda de las grandes” y pidió a su cocinera algo “que lo levantara de la tumba”. La mujer sirvió un consomé de pollo con verduras, chipotle y aguacate. Al preguntarle el nombre, ella respondió: “Es un caldo típico de Tlalpan, mi general”. Y Santa Anna, entre sorbo y sorbo, lo rebautizó como caldo tlalpeño.
Sea cual sea la historia verdadera —y todas las leyendas tienen algo de cierto—, lo que sí es seguro es que el caldo tlalpeño se convirtió en el emblema culinario de Tlalpan, un platillo que se cocina en cada hogar los domingos de lluvia y que se ofrece en los mercados para “levantar al enfermo” o “bajar la cruda”.
El alma del caldo: ingredientes con historia
A primera vista, el caldo tlalpeño parece un simple consomé de pollo, pero su complejidad radica en el equilibrio entre acidez, picor y cremosidad. Estos son los protagonistas:
– Pollo criollo: la pechuga y el “huacal” (la espinazo-pechuga) son los cortes preferidos porque aportan sabor sin deshacerse.
– Garbanzos cocidos: introducidos por la colonia española, añaden textura y proteína vegetal.
– Xoconostle: el “perón agrio” original fue sustituyéndose por este cactus de sabor ácido, que corta la grasa del pollo y realza el chipotle.
– Chipotle adobado: ahumado, dulce-picante, es el sello inconfundible.
– Aguacate y queso fresco: la crema vegetal y el lácteo se funden al contacto con el caldo, creando un contraste de temperatura y sensación en boca.
– Verduras de temporada: zanahoria, calabaza, papa y ejotes, que varían según la época.
– Epazote y laurel: las hierbas aromáticas que perfuman la cocina entera.
Curiosamente, en las recetas más antiguas aparece también el queso de cincho, un queso prensado oaxaqueño que se desmenuzaba encima. Hoy en día se ha perdido, pero algunas abuelas tlalpenses aún lo reservan para “versión de lujo”.
Datos curiosos que no vienen en la receta
– ¿Por qué se le pone arroz? Durante la época dorada del tranvía, los cocineros añadían arroz cocido para que el caldo “llenara más” y los trabajadores no necesitaran segundo plato. La costumbre persiste en algunos mercados.
– El “chipotle en escabeche” es herejía: los puristas sostienen que el chipotle debe estar adobado, nunca encurtido, porque el vinagre compite con el xoconostle.
El festival: plan detallado para no perderse nada
El festival se extiende todo septiembre, coincidiendo con el mes patrio. Estas son las actividades imperdibles:
1. Ruta de los 7 mercados: del 1 al 30 de septiembre, los mercados Tlalpan Centro, San Pedro, San Agustín, Ajusco, Santa Úrsula, Coapa y Churubusco ofrecerán una versión especial de su receta con ingrediente secreto. Habrá sellos coleccionables para quienes completen la ruta.
2. Talleres de “Doña Pachita” (sábados y domingos): en la Casa de la Cultura de Tlalpan, cocineras mayores enseñarán a hacer el caldo tradicional y la versión “sin pollo” para vegetarianos.
3. Concurso estrella – 6 de septiembre:
– Categorías: Tradicional, Innovación y Vegano.
– Jurado: chefs Lula Martín del Campo, Daniel Ovadía y la antropóloga gastronómica Gloria López Morales.
– Premios: trofeo en forma de cazuela de barro, 20 000 pesos en efectivo y un viaje a Talpa de Allende, Jalisco, para conocer la otra supuesta cuna del platillo.
4. Tren del Sabor: domingos 7, 14, 21 y 28, un autobús estilo “tranvía turístico” recorrerá los barrios con música en vivo y degustaciones gratuitas.
5. Feria Nacional del Elote (complemento): del 12 al 16 en el Parque Las Maravillas, donde se servirá caldo tlalpeño con granos de elote asado como guarnición.
Guía práctica para disfrutar el festival
– Horario de mercados: 8:00 a 17:00 h. Lleva tu termo para llevar caldo a domicilio.
– Etiqueta: se recomienda no mezclar limón y aguacate en exceso para no “cocinar” el pollo.
– Redes sociales: @TlalpanAlcaldia y #FestivalCaldoTlalpeño para entrar en sorteos de gorras y delantales edición limitada.
Entre cucharadas de historia y cucharadas de futuro
El Festival del Caldo Tlalpeño no es solo una excusa para comer rico; es una estrategia de conservación del patrimonio culinario y una plataforma para los pequeños productores locales: las productoras de xoconostle del Ajusco, los criadores de pollo de San Miguel Topilejo, las mujeres del mercado que desde hace 40 años pelan garbanzos a mano.
Así que, ya sea que llegues en metro, en bici o a pie o en automóvil, entre el 1 y el 30 de septiembre Tlalpan te espera con la cazuela puesta al fuego y la mesa servida. Porque si algo nos enseña el caldo tlalpeño es que, aunque existan mil versiones, la mejor siempre será la que compartes con quien quieres.
¡Nos vemos en la estación —ahora sí— del sabor.!
Gran investigación!!
Ya queremos ir a comer